შესავალი ტურიზმისა და მასპინძლობის მენეჯმენტში 1

VII თემა

კულინარული ხელოვნება და რესტორნის ბიზნესი – განვითარება და კლასიფიკაცია

საკვების მომზადების ისტორიული მიმოხილვა და კულინარიული ხელოვნება. კულინარიის ხელოვნების არაჩვეულებრივი სამყარო, რომელიც ნაირგვარ რესტორნებსა და სხვადასხვა თავბრუდამხვევ გემოებს გვთავაზობს რამდენიმე შეფ-მზარეულის გამორჩეული ნიჭის დამსახურებაა. მსოფლიო კულინარიაზე ყველაზე დიდი გავლენა ფრანგულმა სამზარეულომ მოხადინა, ჯერ 1793 წლის საფრანგეთის რევოლუციის შემდეგ, როცა საფრანგეთიდან გაქცეულმა შეფ-მზარეულებმა მსოფლიოს სხვა ქვეყნებს შეაფარეს თავი და ისინი ფრანგულ სამზარეულოს აზიარეს. ამერიკის შეერთებულ შტატებში ფრანგულ სამზარეულოს პოპულარიზაცია თომას ჯეფერსონმა გაუწია, რომელმაც საფრანგეთში გატარებული 5 წლის შემდეგ თეთრ სახლში ფრანგ მზარეულთან ერთად დაბრუნდა.

ფრაგულ სამზარეულოზე საუბარი შეუძლებელია მისი ფუძემდებლების - მარი-ანტუან კარემისა (1784-1833) და ოგუსტ ესკოფიეს (1846-1935) ხსენების გარეშე. სწორედ კარემმა შეადგინა პირველი სისტემატიზირებული და თემატური კულინარიული წიგნები რჩევებით, პრინციპებით, რეცეპტებითა და მენიუს შემოთავაზებებით.

ფრანგული სამზარეულოს ერთ-ერთი უმთავრესი მონაპოვარია ხუთი კლასიკური, ე.წ. „დედა სოუსი“, რომელთა საფუძველზეც მზადდება დღეისათვის ცნობილი სოუსები. ესენია: ბეშამელი (თეთრი სოუსი), ველუტე, ესპანიოლი (ესპანური სოუსი), პომიდვრის სოუსი და ჰოლანდიური სოუსი (ჰოლანდეზე). 1900 წლამდე მსოფლიოს ყველა რესპექტაბელურ რესტორანში მენიუს მხოლოდ ფრანგულ ენაზე წერდნენ და ასევე გრძელდება დღემდე ბევრ ფეშენებელურ რესტორანში.

ფრანგული სამზარეულო ერთპიროვნულად ლიდერობდა მეოცე საუკუნის 60-70-იან წლებში ახალი სამზარეულოს (nouvelle cuisine) შემოსვლამდე. ახალი სამზარეულო კლასიკურ ფრანგულ სამზარეულოზე ბევრად უფრო მსუბუქია და კერძების მარტივად და გემრიელად მომზადების პრინციპზეა აგებული. მაგალითად: სოუსების შესასქელებლად მძიმე რუს (კარაქში მოხალული ფქვილი) ნაცვლად ბოსტნეულის პიურეს იყენებენ. ამერიკელი მზარეულების დამსახურებაა საჭმლის კეთების კიდევ ერთი ახალი და პოპულარული სტილი - Infusion (შერევა), როცა ერთმანეთია არეული ორი სხვადასხვა სტილის სამზარეულო. მაგ.: ამერიკული და იტალიური ან აზიური და მექსიკური. ამერიკის შეერთებულ შტატებში განსაკუთრებულად პოპულარულია სატელევიზიო კულინარიული შოუები. სატელევიზიო კულინარია სრულიად ახალ დონემდე აიყვანეს ისეთმა სახელგანთქმულმა მზარეულებმა, როგორიცაა ჯულია ჩაილდი, ემერილ ლაგასი, ბობი ფლეი, გორდონ რამზი, პოლა დინი და სხვ.

პერსონალური პროფილი

ოგუსტ ესკოფიე (1846–1935)

August Escoffier

ოგუსტ ესკოფიეს კულინარიის მფარველ წმინდანად მიიჩნევენ და ანტუან კარემის მსგავსად მასაც მეფეთა კულინარს და კულინართა მეფეს უწოდებენ. ესკოფიემ 13 წლის ასაკში დაიწყო მუშაობა საკუთარი ბიძის რესტორანში და 1920 წლამდე მუშაობდა. გარდაიცვალა 1935 წელს, მონაკოში. შესანიშნავი კულინარიული წიგნების ავტორნმა და ფრანგული რეგიონალური სამზარეულოს ამ უბადლო მცოდნემ, თავისი ნიჭი ევროპის სახელგანთქმულ სასტუმროებში – პარიზულ Vendome Palac–სა და ლონდონურ Carlton–სა და  Savoy–ში დახვეწა.

მონაკოს კაზინოში ღამენათევი უელსის პრინცი რაიმე მსუბუქის და გემრიელის დაგემოვნებას რომ ისურვებდა, ესკოფიე მას დატენილ ქათამს მიართმევდა შამპანურის და ტრუფელის სოუსით (poularde Derby) ან კარაქში დაბრაწულ ფუაგრას (ბატის ღვიძლი). კიდევ ერთ ისტორიას, უელსის პრინცისა და კაიზერ ვილჰელმის სადილზე ყვებიან, რომლისთვისაც ესკოფიეს განსაკუთრებული კერძის შექმნა თხოვეს. გამოცდილმა მზარეულმა ბევრი იწუწუნა, რომ მუზა დაკარგა და ბოლოს გადამწიფებული მანგოებით სავსე ყუთი შენიშნა დასწორედ ასე შეიქმნა საქვეყნოდ ცნობილი მანგოს სოუსი „დიაბლა“.

ესკოფიემ მაქსიმალურად გაამარტივა თავისი მასწავლებლის ანტუან კარემის რეცეპტები და ინგრედიენტების იდეალური ბალანსი შექმნა. მან 1903 წელს გამოაქვეყნა კულინარიული გზამკვლევი (Le Guide Culinaire), რომელიც 5 ათასზე მეტი რეცეპტი შედის და დღემდე რჩება ცნობილი შეფ–მზარეულების სამაგიდო წიგნად.

მენიუს დაგეგმვა და განვითარება. კლიენტიების მოთხოვნების დასაკმაყოფილებლად და იმისათვის რომ მათ რესტორანში დაბრუნების სურვილი ისევ და ისევ გაუჩნდეთ აუცილებელია მენიუს სისტემატიურად განახლება – ახალ–ახალი ტექნიკისა და ყაიდის კერძების შექმნა. კლიენტს ყოველთვის სურს მენიუში კონკრეტული შეფ–მზარეულის ხელწერის და მისი სტილის დანახვა. მზარეული კულინარიული სამყაროს ავტორიტეტული წარმომადგენელია და კლიენტები შეკვეთისას მათ რეკომენდაციებსა და რჩევებს ითვალისწინებენ. თანამედროვე მასპინძლობის ინდუსტრიის უმთავრეს ნაწილად იქცა გართობა და ამიტომ სასურველია, რომ მზარეული კლიენტისთვის ხელმისაწვდომი და ხილული გახდეს. მენიუს გადახალისებისას საჭმელთან „თამაშის“, ინტერპრეტაციების და ექსპერიმენტების ჩატარების საშუალება გვეძლევა. სადავო აღარ არის, რომ ადამიანების ერთ–ერთ უმთავრეს საზრუნავს სწორედ ჭამა–სმა წარმოადგენს.

მენიუს შედგენისას გარდა მისი მრავალფეროვნებისა, გასათვალისწინებელია კლიენტების მზარდი მოთხოვნა ჯანმრთელ კვებაზე, ადგილობრივი სამზარეულოს თავისებურებები, პროდუქტების სეზონურობა, მათი თვითღირებულება და ა.შ.

            მენიუს 6 ძირითადი ტიპი არსებობს:

1.      À la carte menus – სადაც ჩამოთვლიალი კერძები და ფასები;

2.      Table d’hôte menus – ფიქსირებულ ფასებიანი რამდენიმე ერთეულისგან შემდგარი „საუზმის“, „სადილის“ ან „ვახშმის“ არჩევანი;

3.      Du jour menus – დღის კერძების სია;

4.      Tourist menus – ტურისტების ყურადღების მისაქცევად შედარებით იაფი კერძები;

5.      California menus – როცა მენიუს ნებისმიერი კერძის შეკვეთა შეიძლება ნებისმიერ დროს;

6.      Cyclical menus – როცა მენიუ გარკვეულ პერიოდულობით იცვლება.

            კლასიკური მენიუ, როგორც წესი 6 ან 9 აპეტაიზერის, 2 ან 4 სუპის, რამდენიმე სალათის, ცხრიდან –16 ძირითადი კერძისა და 4 ან 6 დესერტისგან შედგება.

            მენიუს შედგენისას აუცილებლად უნდა გაითვალისწინოთ:

·         სტუმრის მოთხოვნილებები;

·         მზარეულების შესაძლებლობები;

·         სამზარეულოსა და მისი ტექნიკის შესაძლებლობები;

·         მენიუს ინგრედიენტების ხარისხი და ხელმისაწვდომობა;

·         ღირებულება და შეფასების სტრატეგია;

·         კერძების საკვები ღირებულება;

·         მენიუს შინაარსის თანმიმდევრულობა;

·         მენიუს ანალიზი;

·         ფასებისა და დანახარჯის კონტროლი;

·         მენიუს ფორმა;

·         ქსელური მენიუ ქსელური რესტორნებისთვის.

რესტორნების კლასიფიკაცია. რესტორნების კლასიფიკაციის ერთიანი სისტემა არ არსებობს – აბათ იმიტომ რომ ეს სწრაფად განვითარებადი და ცვალებადი ბიზნესია. თუმცა, ექსპერტების უმრავლესობა დაგვეთანხმება, რომ რესტორნების ორი გამოკვეთილი და ძირითადი კატეგორიაა – დამოუკიდებელი რესტორნები და ქსელური რესტორნები. დანარჩენ კატეგორიებში შეიძლება მოვიაზროთ სრული მომსახურების რესტორნები და სწრაფი მომსახურების რესტორნები.ზოგიერთი რესტორანი შეიძლება რამდენიმე კატეგორიაშიც კი მოხვდეს. მაგ. შეიძლება რესტორანი ერთდროულად იყოს ეთნიკურიც და სწრაფი მომსახურებისაც და ქსელურიც.

სრული მომსახურების რესტორნებში შეიძლება შედიოდეს დახვეწილისამზარეულოს, ყოველდღიური მაღალი კლასის, თემატური, ცნობილების რესტორნები და სტეიკ–ჰაუსები.

დახვეწილი სამზარეულოს რესტორნები გამოირჩევა კარგად შედგენილი, მრავალფეროვანი მენიუთი, საჭმელს ამზადებენ მხოლოდ ახალი პროდუქტებისაგან. მსგავსი რესტორნები, როგორც წესი, ე.წ. haute cuisine (მაღალი სმზარეულოს) კერძებს სთავაზობენ კლიენტებს. haute cuisine ფრანგული ტერმინია და უმაღლესი ხარისხის, დახვეწილ და ელეგანტურ კერძებს ნიშნავს. ასეთი რესტორნები, მეტწილად დამოუკიდებლები არიან.

ყოველდღიური მაღალი კლასის რესტორნების სეგნმენტი ყოველდღიურად იზრდება. ისინი კლიენტებს მაღალი კლასის და ხარისხის პოპულარულ საკვებს სთავაზობენ. შეიძლება იყოს, როგორც დამოუკიდებელი, ასევე ქსელური.

თემატურ რესტორნებში, ჩვეულებრივ მენიუ შეზღუდულია, მაგრამ ისინი სტუმარს შთაბეჭდილებებით აოცებენ. მაგალითად: ამერიკის შეერთებულ შტატებში, ერთ–ერთი თემატური რესტორანი სტუმრებს 50–იანი წლების საჭმელით მაგიდებად გადაკეთებულ კაბრიოლეტებში  უმასპიძლდებიან 50–იანი წლების მუსიკის ფონზე.

ცნობილების რესტორნის  მეპატრონეები ცნობილი ხალხი არიან. მაგალითად, ამერიკის შეერთერბულ შტატებში ძალიან პოპულარულია ევა ლანგორიას, კლაუდია შიფერის, მაიკლ ჯორდანის რესტორნები.

სტეიკ–ჰაუსების სამშობლო ამერიკის შეერთებული შტატებია და აქ კლიენტებს საუკეთესო ხარისხის ხორცსა და სტეიკების ფართო არჩევანს სთავაზობენ.

რესტორნების დაყოფა, გარდა ზემოთ ჩამოთვლილისა, შეიძლება საშუალო კლასის ყოველდღიურ, საოჯახო, ეთნიკურ და სპეციალიზირებულ რესტორნებადაც.

საშუალო კლასის ყოველდღიური რესტორნები შეიძლება იყოს როგორც დამოუკიდებელი, ასევე, ქსელური, ეთნიკური ან თემატური. ბოლო წლების ტრენდია ე.წ. „დინერ ჰაუსები“, სადაც სტუმრებს საჭმელთან ერთად გართობასაც სთავაზობენ.

საოჯახო რესტორნებში მეტწილად ყავახანების სტილს ინარჩუნებენ და ბავშვებიანი სტუმრების მომსახურებაზეა გათვლილი. ისინი არაფორმალური გარემოთი და მარტივი მენიუთი გამოირჩევიან.

ეთნიკური რესტორნების უმეტესობა დამოუკიდებელია. ისინი ხშირად ერთი ოჯახის მფლობელობაშია და მეტწილად ემიგრანტი მეპატრონეები ადგილობრივ მცხოვრებლებს თავისი სამშობლოს ეგზოტიკურ კერძებს სთავაზობენ.

სპეციალიზირებული რესტორნები სტუმრებს კონკრეტული ტიპის სამზარეულოს ან გართობას სთავაზობს. სპეციალიზირებული რესტორნების თევზის რესტორანი, სტეიკ–ჰაუსი ან პაბი.

ფასტ ფუდის ტიპის ანუ სწრაფი მომსახურების რესტორნების კატეგორიაში შედის: სახლზე მიტანით მომსახურება; კვების კიოსკები და ა.შ.

სწრაფი კვების ობიეტები, მეტწილად პიცით, ჰამბურგერებით, შემწვარი ქათმით, ბლინებით ან სენდვიჩებით ვაჭრობენ.ფასტ ფუდის ცნობილი წარმომადგენლებია: „მაკდონალდსი“, „ბურგერ კინგი“, „პიცა ჰატი“ და ა.შ.

          ტენდენციები რესტორნის განვითარებაში

·         დემოგრაფია – უკანასკნელი წლების სტატისტიკამ უჩვენა, რომ ფული დედამიწის ყველაზე დიდ დემოგრაფიულ ნაწილს ანუ 40–50 წლის ადამიანებს აქვთ, რომლებიც ხალისით ხარჯავენ მას გართობასა და საჭმელში;

·         ბრენდინგი – რესტორნის ოპერატორები მაქსიმალურად იყენებენ ბრენდინგის შესაძლებლობებს რესტორნის სახელის ცნობადობისთვისაც და ფრანშაიზინგისთვისაც;

·         ალტერნატივა – რესტორნების მრავალრიცხოვნობის გამო იზრდება კონკურენციაც;

·         გლობალიზაცია – მზარდი ტრანსნაციონალიზმი;

·         კვების ობიექტების ნაირგვარობა;

·         მომსახურების ადგილების სიმრავლე – მაგალითად ყავის კიოსკები ბენზინგასამართ სადგურებზე;

·         სულ უფრო და უფრო მეტი მრავალთემიანი რესტორნები;

·         ქსელური რესტორნები დამოუკიდებელი რესტორნების წინააღმდეგ.