შესავალი ტურიზმისა და მასპინძლობის მენეჯმენტში 1

                                                             ( შეს.1)

თემა VIII

რესტორნის ოპერაციები

          რესტორნის ბიზნესის პროგნოზი. ბიზნესების უმრავლესობა, სარესტორნო  საქმის ჩათვლით წლის, თვის და კვირის ბიუჯეტის შედგენით ოპერირებს. ბიზნესის ფინანსური სიცოცხლისუნარიანობა გაყიდვებზეა დამოკიდებული და თავის მხრივ, გაყიდვების ბიუჯეტი იძლევა ბიზნესის სამომავლო პროგნოზის გაკეთების საშუალებას.

            გაყიდვების პროგნოზი სარესტორნო საქმეში ორ კომპონენტს მოიცავს: სტუმრების რაოდენობა და სტუმრების საშუალო გადახდისუნარიანობა. სტუმრების რაოდენობა არის რესტორანში ნამყოფი სტუმრების რიცხვი მოცემულ პერიოდში. მაგალითად, ერთი წლის, თვის ან კვირის განმავლობაში. სტუმრების რიცხვის გამოთვლით შეგვიძლია დავადგინოთ, რომ ორშაბათი მშვიდი დღეა, ყველაზე მეტი სტუმარი კი რესტორანს პარასკევ და შაბათ საღამოს აწყდება. სტუმრის საშუალო გადახდისუნარიანობას გაყიდვების ჯამის სტუმართა საერთო რაოდენობაზე გაყოფილთ ითვლიან. ზოგიერთი რესტორანი მსგავს კალკულაციას ყოველი კონკრეტული სადილისთვის აკეთებს. ყოველი დღის რეალურ შემოსავალს ადარებენ ნავარაუდებს. ერთ საანგარიშო პერიოდად ითვლება ოთხი კვირის პროგნოზი. 13 საანგარიშო პერიოდისგან კი დგება წლიური ჯამი.

            პროგნოზი რესტორანში არა მარტო გაყიდვების დასაგეგმად კეთდება, არამედ მისი მეშვეობით ანგარიშობენ საჭირო საშტატო ერთეულების რაოდენობას და სახელფასო ხარჯებს.

მომსახურება. დადგა დრო, როცა კლიენტს რესტორანში სადილობისას ყველაფერზე მეტად კარგი მომსახურება სურს. რაც საკმაოდ ხშირად არ შედის მენიუში. თუმცა, რესტორნების რიცხვის სწრაფი ზრდის ფონზე, ცუდი მომსახურების შემთხვევები ყველა ლოგიკის თანახმად მინიმუმადე უნდა დასულიყო.

            მსოფლიოს მასშტაბით რესტორნების უმრავლესობა სტუმრის მომსახურებისადმი პროფესიონალურ მიდგომას არჩევს. იმატა ტრენინგებისა და სასწავლო კურსების რიცხვმა მომსახურე პერსონალისთვის.

            თანამედროვე მიმტანის ფუნქციაში მხოლოდ შეკვეთის მიღება როდი შედის: მან კერძი უნდა გაყიდოს. კარგი მიმტანი კლიენტს მენიუში გარკვევასა და კერძის არჩევაში ეხმარება. პროფესიონალი მიმტანი კარგად უნდა ერკვეოდეს მენიუში, უნდა იცოდეს როგორ მზადდება და რისგან შედგება თითოეული კერძი, როგორი და სადაური ინგრედიენტებისგანაა დამზადებული ის.

გამოცდილ რესტორატორებს მიმტანების წვრთნის კარგად აპრობირებული მეთოდი აქვთ: მიმტანებს ასინჯებენ დღეში თითო კერძს და ასწავლისნ ამ კერძთან დაკავშირებულ ყველა საჭირო ინფორმაციას. მაგ.: სადაურია კერძი, რისგან მზადდება, მოხარშულია თუ შემწვარი, რა ტიპის გარნირი აქვს და ა.შ. მიმტანი ასევე  კარგად უნდა ერკვეოდეს რომელ კერძს როგორი გარნირი ან რა სასმელი უხდება და ყურადღებით უსმენდეს კლიენტის მოთხოვნებს და სურვილებს თითოეულ კერძთან დაკავშირებით.

        სარესტორნო მომსახურების ტიპები. სარესტორნო საქმეში მომსახურების სამ ძირითად ტიპს გამოყოფენ:

·         ფრანგულს;

·         რუსულს;

·         ამერიკულს.

მომსახურება ფრანგულად

            მომსახურების ფრანგულ სტილს, როგორც წესი, ელეგანტური, მაღალი სამზარეულოს რესტორნები მიმართავენ. მიმზიდველად დალაგებულ საჭმელს სტუმარს მიართმევენ და მისი საბოლოო შეკმაზვა კლიენტის თანდასწრებით, დამხმარე მაგიდაზე ხდება. დამხმარე მაგიდა ტრადიციულად, გორგოლაჭებიანი ფეხებითა და პატარა გაზქურითაა აღჭურვილი. მომსახურება დამხმარე მაგიდაზე მომსახურების ყველაზე სანახაობრივი და ძვირადღირებული სახეა.

            მომსახურების ფრანგული სტილის განუყოფელია ნაწილია მეტრდოტელი ანუ რესტორნის მენეჯერი.

          მომსახურება რუსულად. მომსახურების რუსული სტილისთვის დამახასიათებელია ერთიან ლანგარზე ლამაზად დალაგებული და გარნირით გაფორმებული სამზარეულოში მომზადებული საჭმელი. კერძს სტუმრებს ერთიანი ლანგრით მიართმევენ, დაათვალიერებინებენ და მერე უნაწილებენ ინდივიდუალურ თეფშებზე ინდივიდუალურ პორციებად. მომსახურების რუსული ტიპი ძალიან მოხერხებულია წვეულებების და ბანკეტების დროს. მომსახურე პერსონალს, როგორც წესი, თეთრი ხელთათმნები აცვია.

          მომსახურება ამერიკულად. ამერიკული სერვისი მომსახურების რუსული სტილის გამარტივებულ ვარიანტს წარმოადგენს. საჭმელს ამზადებენ და ინდივიდუალურ თეფშებზე ანაწილებენ სამზარეულოში და მერე მიაქვთ სტუმრებთან. მომსახურების ეს ტიპი ძალიან დიდი პოპულარულობით სარგებლობს მისი სიმარტივისა და სისწრაფის გამო.

            კარგი სერვისის მიზანია სტუმრის კმაყოფილების დონის ამაღლება და მისი მოთხოვნების დაკმაყოფილება. მაგალითად: კარგმა მიმტანმა თვალყური უნდა მიადევნოს რაიმე ხომ არ ჭირდება სტუმარს, შეუვსოს ჭიქა, გამოუცვალოს დანა–ჩანგალი და ა.შ. კარგმა მიმტანმა უნდა დაიმახსოვროს ერთი მაგიდიდან ვინ რა შეუკვეთა და საჭმლის მიტანისას აღარ იკითხოს ვისია ყავა და ვისი ჩაი.

          საკვების წარმოება. მაღალი ხარისხის კვების დაგეგმვა, ორგანიზება და წარმოება სულაც არ არის ადვილი საქმე. სამზარეულოს მენეჯერი, მზარეული თუ შეფი წარმოების პროცესს მომდევნო რამდენიმე დღის განმავლობაში მოსალოდნელი საქმის მოცულობის განსაზღვრით იწყებს. წინა წლის იმავე პერიოდისათვის განხორციელებული გაყიდვების რაოდენობა კარგი მაჩვენებელია მენიუს თითოეული ელემენტის გაყიდვის მოსალოდნელი რაოდენობის განსასაზღვრად.

            სამზარეულოს მენეჯერი ამოწმებს მთავარი მზარეულის შეკვეთას მოსამზადებელი სამუშაოებისთვის საჭირო პროდუქტებზე და ყურადღებას აქცევს ამ შეკვეთის საწყობიდან სამზარეულოში გადატანის პროცესს. სადილისთვის მზადება (მოსამზადებელი სამუშაოები) სამზარეულოში დილას იწყება და მისი უმეტესი ნაწილი შუადღისთვის მთავრდება. საბოლოო სამზადისი კი უშალოდ რესტორნის გახსნის წინ იწყება.

            სამზარეულოს აღჭურვილობა და დიზაინი დაგეგმილი ბიზნესის ტიპსა და მენიუზეა დამოკიდებული. სამზარეულოს დიზაინში შედის უკანა ეზო, გაზქურებს შორის ბილიკები, გაზქურების განლაგება, სასალათე მაგიდა, ექსპედიტორი, დესერტების მაგიდა და ა.შ.

            სამზარეულოს უმნიშვნელოვანესი ნაწილია სამზარეულო რიგი (გაზქურებისა და მაგიდების თანმიმდევრობა, რომელებზეც მუშაობენ მზარეულები). სამზარეულო რიგში შემდეგი მაგიდები (ასე უწოდებენ რიგის თითოეულ ნაწილს) შედის: საბროილერე, შესაწვავი, სასალათე, მოსათუში, პიცის და ა.შ.

            რესტორნებში სამზარეულო რიგის შემადგენელი ნაწილები, სამზარეულოს ზომა და მისი აღჭურვილობა გაყიდვების პროგნოზის მიხედვითაა აგებული. სამზარეულოს მოწყობისას, რასაკვირველია, კლიენტების მოთხოვნებსაც ითვალისწინებენ. მაგ.: თუ სტუმრების უმეტესობა შემწვარ ქათამს ან პიცას ითხოვს, მაშინ სამზარეულოს დიდი საბროილერო და პიცის ღუმელი ჭირდება. მსაპინძლობის ინსუსტრიაში წარმატებისათვის ასე მნიშვნელოვანი გუნდური მუშაობა კიდევ უფრო მნიშვნელოვანია დასავლური ტიპის სამზარეულოში, სადაც ერთი კერძის სხვადასხვა დეტალებს რამდენიმე მზარეული ამზადებს.

წარმატებული სამზარეულოს 5 პრინციპი ასეთია:

1.      შეუკვეთე სწორად;

2.      ჩაიბარე სწორად;

3.      შეინახე სწორად;

4.      მოამზადე რეცეპტის მიხედვით;

5.      სტუმრამდე მიიტანე სანამ ცხელია.

            კარგი საჭმლის წარმოების მნიშვნელოვანი ნაწილია სწორად შერჩეული პერსონალი და სწორად შედგენილი სამუშაო გრაფიკი. ასევე აუცილებელია პერსონალის კვალიფიკაციის ამაღლებაზე სისტემატიური ზრუნვა და მათთვის ტრენინგების ჩატარება, საჭმლის მომზადების პროცედურების ზუსტად დაცვა, კარგი მენეჯმენტი და რასაკვირველია, თანამშრომლების შრომის ჯეროვანი დაფასება და მათი წახალისება.

            პროდუქტის შეძენა. შესყიდვები რესტორანში მოიცავს სტუმრების მომსახურებისათვის აუცილებელი პროდუქტების ჩაბარებას. რესტორნის ოპერატორები სარგებლობენ შესყიდვების სისტემით, რომელიც შემდეგ ელემენტებს განსაზღვრავს:

ü  თითოეული პროდუქტისთვის სტანდარტების დადგენა;

ü  მაქსიმალურად ეფექტური კონტროლი ქურდობასა და დანაკარგზე;

ü  რა რაოდენობით უნდა იყოს თითოეული პროდუქტი საწყობში;

ü  ვინ უნდა აწარმოოს შესყიდვები და მასზე მონიტორინგი;

ü  ვინ უნდა ჩაიბაროს ნაყიდი და მოწოდებული პროდუქცია და დაასაწყობოს ის.

თითოეული პროდუქტისთვის სტანდარტების დადგენის პროცესს პროდუქტის სპეციფიკაციას უწოდებენ. მაგალითად: თითოეულმა რესტორანმა თავად უნდა განსაზღვროს რა სახეობის ხორცი უნდა, რა რაოდენობით, რა ზომის რომელი ნაჭრები და რამდენი პროცენტი ცხიმის შემცველობით.

ქსელური იქნება რესტორანი თუ დამოუკიდებელი, შესყიდვებამდე რამდენიმე საფეხური აუცილებლად უნდა გაიაროს. ესენია:

ü  მენიუს დაგეგმვა;

ü  მენიუს აღსრულებისათვის აუცილებელი ხარისხისა და რაოდენობის დადგენა;

ü  ინვენტარის დასაწყობების დონის განსაზღვრა;

ü  საწყობში მენიუს აღსრულებისათვის საჭირო პროდუქტების მარაგის შესავსებად შესყიდვების რაოდენობის განსაზღვრა;

ü  სპეციფიკაციის ჩამოწერა და შესყიდვაზე შეკვეთის შედგენა შესყიდვების განსახორციელებლად.

პროდუქტების სპეციფიკაციის შედეგად კეთდება შეკვეთა შესყიდვაზე.  ეს არის შეკვეთის ფორმა, რომელშიც განსაზღვრულია პროდუქტის სახე, მისი რაოდენობა და ფასი. რესტორნების უმეტესობა თავისთვის მისაღები ტიპის შესყიდვაზე შეკვეთის ფორმას ადგენს.

            შეკვეთის ჩაბარება. შეკვეთის გამზადების შემდეგ რესტორნის ოპერატორი შეკვეთის ჩაბარების თარიღს და დროს ადგენს, რაც გაუთვალისწინებელი ჩაბარების თავიდან აცილების საშუალებას იძლევა. 

            შეკვეთის ჩაბარება სარესტორნო ოპერაციების განხორციელების საკონტროლო მომენტია. ჩაბარების მიზანია გადამოწმდეს მიღებული პროდუქტების შესაბამისობა შეკვეთაში მითითებული რაოდენობას, ხარისხსა და ფასებთან. რესტორნისა და მისი პროდუქციის ტიპიდან გამომდინარე, ჩაბარებული პროდუქტების ნაწილი პირდაპირ სამზარეულოში მიდის, ნაწილი კი საწყობში ინახება.

            დასაწყობება.საწყობების კონტროლი საკმაოდ პრობლემატური საკითხია. მიღებული და გასული საქონლის არღიცხვა სკურპულოზურად უნდა ხდებოდეს. ერთზე მეტ პიროვნებას თუ აქვს საწყობთან წვდომა ძალიან რთულდება დანაკარგზე და დანაკლისზე პასუხისმგებლობის ვინმესთვის დაკისრება. საწყობს ნივთი მხოლოდ უფლებამოსილი პირის ავტორიზირებული მოთხოვნის შემთხვევაში უნდა ტოვებდეს. გამოცდილი რესტორატორები სამზარეულოში ყოველდღიური სერვისის შემდეგ მორჩენილ პროდუქტებს და ინვენტარს ისევ საწყობში აბრუნებენ. სამზარეულოშიც არაფერი რჩება და საწყობიც საიმედოდაა დაცული. სიფრთხილის მსგავსი ზომები შეიძლება ბევრს გადაჭარბებულად მოეჩვენოს, მაგრამ შედეგი მართლაც შთამბეჭდავია: კარგი პროდუქტი და კარგი ინვენტარი ძვირი ღირს და მათ დანაკარგს რესტორნისთვის საკმაოდ დიდი ზარალი მოაქვს.

          პირველი შიგნით–პირველი გარეთ–ს სისტემა პროდუქტების როტაციის და მათი დაძველების თავიდან აცილების  საუკეთესო მეთოდია. უფრო ადრე, ანუ პირველად დასაწყობებული პროდუქტები გვიან მოტანილზე უფრო ადრე, ანუ პირველი ტოვებენ საწყობს.

          ბიუჯეტის შედგენა. ხარჯების დაანგარიშება ორ კატეგორიად იყოფა: ფიქსირებული ხარჯი და ცვალებადი ხარჯი. ფიქსირებული ხარჯი ბიზენის მოცულობისგან დამოუკიდებელი კონსტანტაა. მასში შედის ქირა, ლიზინგის გადასახადი, შემოსავალი და პროდუქტის და ინვენტარის ცვეთის საფასური. ცვალებადი ხარჯი მერყეობს ბიზნესის მოცულობიდან გამომდინარე. ცვალებადი ხარჯი მოიცავს ბენეფიტებს, პირდაპირი ოპერაციების ხარჯებს, მუსიკისა და გართობის ხარჯებს და ა.შ.

          რესტორნის აღრიცხვიანობა. ნებისმიერი ბიზნესის ეფექტურად და რაციონალურად მართვისთვის აუცილებელია მისი მისიის, მიზნებისა და ამოცანების განსაზღვრა. ნებისმიერი წამოწყების უმთავრესი მიზანი ჩადებული ინვესტიციების სარფიანად ამოღება, ანუ მოგების მიღებაა. უფრო მეტიც, შემოსავლისა და გასავლის აღრიცხვიანობა სავალდებულოა ნებისმიერი საქმისთვის. სარესტორნო საქმეს აღიცხვიანობის ერთიანი სისტემა აქვს, რომელიც გვიჩვენებს ოპერაციების შედეგების სტანდარტულ კლასიფიკაციას.

რესტორნის აღრიცხვიანობის შემადგენელი კომპონენტებია:

ü  ბალანსი;

ü  შემოსავლების დეკლარაცია;

ü  გამოყენების კოეფიციენტი;

ü  თვითღირებულება;

ü  ქირა და კონტროლირებადი გასავალი.

          კონტროლი. უმნიშვნელოვანესია ყურადღება მიექცეს, რომ თითოეული შემოსული ლარი ბანკში ხვდება და ასევე, კარგად უნდა გაანალიზდეს, რამდენად აუცილებელია მისი დახარჯვა. კონტროლი მენეჯმენტს ინფორმაციას აწვდის  საოპერაციო გადაწყვეტილებების მიღების მიზანშეწონილობის თაობაზე.

ცუდი კონტროლის შედეგად მხოლოდ ამერიკის შეერთებულ შტატებში:

ü  კვების ინდუსტრია ყოველწლიურად ზარალდება 20 მილიარდი აშშ დოლარით;

ü  შესაძლებლობის შემთხვევაში ყოველი მესამე თანამშრომელი იპარავს ნაღდ ფულს, ინვენტარს ან დროს;

ü  მოგების 5–8 % იკარგება ინტერნეტ–თაღლითობის შედეგად;

ü  რესტორნების წარუმატებლობის 35% ქურდობის ბრალია;

ü  ინვენტარის 75% იკარგება ქურდობის შედეგად;

ü  პერსონალის მიერ შევსებული სამსახურებრივი აპლიკაციების 73%–ში ტყუილი წერია გამოცდილების თაობაზე;

ü  ქურდობაზე დაჭერილი თანამშრომლების უმრავლესობას მუშაობის 5–7 წლიანი გამოცდილება აქვს.

          კვების სერვისის მენეჯერის საქმიანობის ანალიზი. ამერიკის შეერთებული შტატების რესტორნების ეროვნულმა ასოციაციამ კვების სერვისის მენეჯერის საქმიანობის ანალიზი შემდეგნაირად ჩამოაყალიბა:

ადამიანური რესურსების მენეჯმენტი

სამსახურში აყვანა/ტრენინგი

1.      ახალი თანამშრომლის აყვანა რეკომენდაციით;

2.      ახალი თანამშრომლის აყვანა განცხადებით;

3.      ახალი თანამშრომლის აყვანა რეგიონალური მენეჯერის ან ზემდგონმი პირის რჩევით;

4.      აპლიკანტებთან გასაუბრება.

კოორდინირება/ ტრენინგი

1.      ახალი თანამშრომლების კოორდინირება ადგილზე;

2.      თანამშრომლებისათვის ბენეფიტებისა და კომპენსაციების პროგრამების განმარტვა;

3.      თანამშრომლების სატრენინგო პროგრამების დაგეგმვა;

4.      თანამშრომლებისთვის ტრენინგის ჩატარება ადგილზე;

5.      ტრენინგის განმავლობაში თანამშრომლების პროგრესის შეფასება;

6.      სხვა მენეჯერის მიერ ადგილზე ჩატარებული ტრენინგის ზედამხედველობა;

7.      სახელფასო ფონდის განკარგვა;

8.      თანამშრომლების ტრენინგის წარმატებულად დამთავრების თაობაზე დოკუმენტაციის შედგენა.

სამუშაო გრაფიკის შედგენა

1.      თანამშრომლების სამუშაო გრაფიკის გადახედვა;

2.      თითოული სამუშაოსთვის აუცილებელი პერსონალის განსაზღვრა;

3.      დავალებების გაცემა თითოეული თანაშრომლისთვის;

4.      სამუშაო გრაფიკში ცვლილებების შეტანა;

5.      თანამშრომლების, გამოძახება, გათავისუფლება და სხვ.;

6.      თანხმობის მიცემა სამუშაო გრაფიკის ცბვლილებაზე, შვებულებაზე და ა.შ.

ზედამხედველობა და თანაშრომლების განვითარება

1.      თანამშრომლების საქმიანობის კონტროლი და მყისიერი რეაქცია ცუდად შესრულებულ სამუშაოზე;

2.      თანაშრომლების ქცევის კონტროლი და მყისიერი რეაქცია შეუფერებელ საქციელზე;

3.      ცუდად შესრულებული სამუშაოს გარჩევა თანამშრომლებთან;

4.      წახალისების ფორმების დადგენა სამუშაოს კარგად შესრულების სტიმულაციისთვის;

5.      თანამშრომლების ქცევის განხილვა უსაფრთხოებისა და უშიშროების კუთხით;

6.      თანამშრომლების კონსულტირება სამუშაოსთან დაკავშირებულ პრობლემებზე;

7.      თანამშრომლების კონსულტირება სამუშაოსთან დაუკავშირებელ პრობლემებზე;

8.      სისტემატიურად გამცდენ თანამშრომლებთან გასაუბრება;

9.      ჯეროვანი სამუშაო პირობებისა და თანამშრომლების განვითარების თანაბარი პირობების არსებობის კონტროლი;

10.  ცუდად შესრულებული სამუშაოსთვის თანამშრომლებისთვის ზეპირი და წერილობითი გაფრთხილების მიცემა;

11.  თანამშრომლებთან შეხვედრების და შეკრებების წარმართვა;

12.  სამენეჯმენტო პროგრამებისათვის კანდიდატების შერჩევა;

13.  თანამშრომლების საქმიანობის მიმოხილვის მომზადება წერილობითი ფორმით;

14.  თანამშრომლების შრომისუნარიანობის ასამაღლებლად სამოქმედო გეგმის შემუშავება;

15.  პერსონალისთვის ხელფასების მომატებისა და მათი დაწინაურების ავტორიზაცია;

16.  არადამაკმაყოფილებელი ქცევის მქონე პერსონალის სამსახურიდან დათხოვნა.

            ამერიკის შეერთებული შტატების რესტორნების ეროვნულ ასოციაციას ანალოგიური ინსტრუქციები აქვს ფინანსური, ადმინისტრაციული, მარკეტინგული, საოპერაციო და სხვა მენეჯმენტისთვისაც.

ტენდენციები სარესტორნო ოპერაციებში

ü  მეტი გემრიელი საჭმელი;

ü  თან წასაღები საჭმლის (განსაკუთრებულად ლანჩის) სახეობების მატება;

ü  უსაფრთხო საკვები;

ü  მრავლისმნახველ სტუმრებს მეტი და მეტი ჭირდებათ აღსაფრთოვანებლად;

ü  შოპინგ–ცენტრებში რესტორნების რიცხვის მატება;

ü  სტეიკ–ჰაუსების პოპულარობის ზრდა;

ü  პროფესიონალი კადრების დეფიციტი.

პროფესიონალური პროფილი

ჰერმან კეინი

Herman Cain

            ჰერმამ კეინი „Godfather’s Pizza“-ს პრეზიდენტი და აღმასრულებელი ოფიცერია. იგი ერთ ადამიანში წარმატებულად გაერთიანებული ლიდერისა და მენეჯერის ცოცხალი მაგალითი გახლავთ. ის ამერიკის შეერთებულ შტატებში ჯორჯიას შტატის ქალაქ ატლანტაში დაიბადა ღარიბ, მაგრამ სულით მდიდარ ოჯახში. სწორედ დედამისის ბიბლია და მამის ოპტიმიზმი და თავგანწირვა მიუძღოდა მეგზურად თავისი კარიერის ეკლიან გზაზე. კეინი არასდროს უფრთხოდა სირთულეებს და გადაუჭრელი პრობლემების მოგვარებითა და მიღწეული მიზნისგან ღებულობდა კმაყოფილებას. ჯერ მათემატიკური კოლეჯი დაამთავრა, მერე კომპიუტერულ მეცნიერებებში დაიცვა ხარისხი. თავდაპირველად ამერიკის არმიაში მუშაობდა მათემატიკოსად, მაგრამ სახელმწიფო სამსახურით არ მოიხიბლა და მალე გადაინაცვლა „კოკა–კოლაში“. 1977 წლიდან აქტიურად ჩაება კვების ინდუსტრიაში და „Pillsbury“–ს კომპანიაში სხვადასხვა პოზიციებზე მუშაობის შემდეგ სარესტორნო საქმის შესწავლა განიზრახა. სულ რაღაც ცხრა თვეში „ბურგენ კინგის“ სტაჟორიდან ფილადელფიის „რეგიონალური მარკეტის“ ვიცე პრეზიდენტი გახდა. მალე მას „Godfather’s Pizza“-ს პრეზიდენტობა შესთავაზეს და კეინმა წამგებიანი ბისზესი შემოსავლიანად აქცია და მალე შეისყიდა კიდეც.

            კეინი სხვადასხვა წლებში ამერიკის რესტორნების ეროვნული ასოციაციის აღმასრულებელი დირექტორი და „Godfather’s Pizza“-ს 520 ფილიალის დირექტორთა საბჭოს თავმჯდომარეც იყო.

პროფესიონალური პროფილი

რუთ ფერტელი

Ruth Fertel

            ამერიკის რესტორნების პირველი ლედისთვის ჯილდო რომ არსებობდეს, მას „Ruth’s Chris Steak House”–ს დამაარსებელი რუთ ფერტელი დაიმსახურებდა.

„Ruth’s Chris Steak House” ქვეყნის უმსხვილესი მაღალი კლასის სტეიკ–ჰაუსების ქსელია 54 ფილიალით ამერიკის შეერთებულ შტატებში და ხუთით პუერტო–რიკოში სადაც ყოველდღიურად 11 ათასზე მეტი სტეიკი იყიდება და რომელსაც წელიწადში 200 მილიონზე მეტი მოგება მოაქვს.

            რუთ ფერტელი დღეისათვის ამერიკის ყველაზე წარმატებული რესტორატორი ქალია. ახალ ორლეანში 1927 წელს დაბადებულმა ფერტელმა ხარისხი ქიმიაში დაიცვა და ლუიზიანის სახელმწიფო უნივერსიტეტი 19 წლის ასაკში დაამთავრა. სწავლა კოლეჯში გააგრძელა, მაგრამ მალე მიატოვა, რადგან გათხოვდა და მთელ თავის დროს ოჯახს უთმობდა. 14 წლის ოჯახური ცხოვრების შემდეგ, უკვე განქორწინებული რუთ ფერტელი სამსახურს ქიმიურ ლაბორატორიაში შეუდგა. 4 წლის შემდეგ მიხვდა, რომ 2 ვაჟიშვილის კოლეჯში გასაგზავნ ფულს ლაბორატორიაში ვერ აგროვებდა და საკუთარი ბიზნესის წამოწყება განიზრახა. ადგილობრივ გაზეთში შემთხვევით გადააწყდა განცხადებას გასაყიდი სტეიკ–ჰაუსის შესახებ. ფერტელმა თავის უახლოეს მეგობრებს – გამოცდილ ბანკირებსა და იურისტებს არ დაუჯერა, სახლი დააგირავა და პატარა რესტორანი გახსნა.

            მუყაითი შრომისა და გარჯის შედეგად 1977 წლისთვის 24 საკუთარ რესტორანსა და 35 ფრანშიზას ფლობდა.

კორპორატიული პროფილი

ფრაიდისი

T.G.I. Friday’s

            1965 წლის გაზაფხულზე, ალან სტილმენმა, ნიუ–იორკელმა პარფიუმერიის გამყიდველმა პირველი ავენიუსა და 63–ე ქუჩის გადაკვეთაზე რესტორანი გახსნა. ზოლებიანი ტენტით დამშვენებულ ყვითელ აბრიან ლურჯ რესტორანში ხის იატაკზე ნახერხი ეყარა და „ტიფანის“ სტილის ლამფები, ვენური სკამები და წითელ–თეთრ ქსოვილგადაფარებული მაგიდები ამშვენებდა. რესტორანმა პოპულარობა გახსნისთანავე მოიპოვა  და მანჰეტენელი მეწყვილის მაძიებელი ადამიანების შეხვედრის ადგილად იქცა. 1971 წელს რესტორნის პირველი ფრანშიზა დალასში გაიხსნა. 1975 წელს კი „T.G.I. Friday’s“–ის 10 ფილიალი 9 შტატში მუშაობდა. თუმცა, ძველებური წარმატებით ვეღარ სარგებლობდა. „T.G.I. Friday’s“–ის ხელმძღვანელობამ სიტუაციის გამოსასწორებლად ზომები მიიღო და მიზნად სტუმრებისთვის კომფორტული, მშვიდი გარემოს შექმნა დაისახა. რაც უფრო მეტს ითხოვდნენ სტუმრები „T.G.I. Friday’s“–ი უფრო მეტს სთავაზობდა მათ და მალე ინდუსტრიის ლიდერის ადგილიც დაიმკვიდრა. „T.G.I. Friday’s“–მა კულინარიული ინოვაციების დანერგვითაც გაითქვა სახელი – დაბრაწული კარტოფილის კანით და ყაბაყის ჩიპსებით. „T.G.I. Friday’s“–ი პირველი ქსელური რესტორანი იყო სადაც სტუმრებს მსხვილად დაფქული ხორბლის პურს, ავოკადოს, პარკ ლობიოსა და მექსიკურ აპეტაიზერებს სთავაზობდნენ.

„T.G.I. Friday’s“–ში წარმატების საწინდრად შემდეგი პირობები მიაჩნიათ:

1.      შეარჩიე სწორი პერსონალი;

2.      ასწავლე ყველას ყველაფერი და საფუძვლიანად;

3.      დარწმუნდი, რომ ყველას კარგად ესმის თავისი მოვალეობები;

4.    დათანხმდი მხოლოდ საუკეთესოზე.

შესავალი ტურიზმისა და მასპინძლობის მენეჯმენტში 1

VII თემა

კულინარული ხელოვნება და რესტორნის ბიზნესი – განვითარება და კლასიფიკაცია

საკვების მომზადების ისტორიული მიმოხილვა და კულინარიული ხელოვნება. კულინარიის ხელოვნების არაჩვეულებრივი სამყარო, რომელიც ნაირგვარ რესტორნებსა და სხვადასხვა თავბრუდამხვევ გემოებს გვთავაზობს რამდენიმე შეფ-მზარეულის გამორჩეული ნიჭის დამსახურებაა. მსოფლიო კულინარიაზე ყველაზე დიდი გავლენა ფრანგულმა სამზარეულომ მოხადინა, ჯერ 1793 წლის საფრანგეთის რევოლუციის შემდეგ, როცა საფრანგეთიდან გაქცეულმა შეფ-მზარეულებმა მსოფლიოს სხვა ქვეყნებს შეაფარეს თავი და ისინი ფრანგულ სამზარეულოს აზიარეს. ამერიკის შეერთებულ შტატებში ფრანგულ სამზარეულოს პოპულარიზაცია თომას ჯეფერსონმა გაუწია, რომელმაც საფრანგეთში გატარებული 5 წლის შემდეგ თეთრ სახლში ფრანგ მზარეულთან ერთად დაბრუნდა.

ფრაგულ სამზარეულოზე საუბარი შეუძლებელია მისი ფუძემდებლების - მარი-ანტუან კარემისა (1784-1833) და ოგუსტ ესკოფიეს (1846-1935) ხსენების გარეშე. სწორედ კარემმა შეადგინა პირველი სისტემატიზირებული და თემატური კულინარიული წიგნები რჩევებით, პრინციპებით, რეცეპტებითა და მენიუს შემოთავაზებებით.

ფრანგული სამზარეულოს ერთ-ერთი უმთავრესი მონაპოვარია ხუთი კლასიკური, ე.წ. „დედა სოუსი“, რომელთა საფუძველზეც მზადდება დღეისათვის ცნობილი სოუსები. ესენია: ბეშამელი (თეთრი სოუსი), ველუტე, ესპანიოლი (ესპანური სოუსი), პომიდვრის სოუსი და ჰოლანდიური სოუსი (ჰოლანდეზე). 1900 წლამდე მსოფლიოს ყველა რესპექტაბელურ რესტორანში მენიუს მხოლოდ ფრანგულ ენაზე წერდნენ და ასევე გრძელდება დღემდე ბევრ ფეშენებელურ რესტორანში.

ფრანგული სამზარეულო ერთპიროვნულად ლიდერობდა მეოცე საუკუნის 60-70-იან წლებში ახალი სამზარეულოს (nouvelle cuisine) შემოსვლამდე. ახალი სამზარეულო კლასიკურ ფრანგულ სამზარეულოზე ბევრად უფრო მსუბუქია და კერძების მარტივად და გემრიელად მომზადების პრინციპზეა აგებული. მაგალითად: სოუსების შესასქელებლად მძიმე რუს (კარაქში მოხალული ფქვილი) ნაცვლად ბოსტნეულის პიურეს იყენებენ. ამერიკელი მზარეულების დამსახურებაა საჭმლის კეთების კიდევ ერთი ახალი და პოპულარული სტილი - Infusion (შერევა), როცა ერთმანეთია არეული ორი სხვადასხვა სტილის სამზარეულო. მაგ.: ამერიკული და იტალიური ან აზიური და მექსიკური. ამერიკის შეერთებულ შტატებში განსაკუთრებულად პოპულარულია სატელევიზიო კულინარიული შოუები. სატელევიზიო კულინარია სრულიად ახალ დონემდე აიყვანეს ისეთმა სახელგანთქმულმა მზარეულებმა, როგორიცაა ჯულია ჩაილდი, ემერილ ლაგასი, ბობი ფლეი, გორდონ რამზი, პოლა დინი და სხვ.

პერსონალური პროფილი

ოგუსტ ესკოფიე (1846–1935)

August Escoffier

ოგუსტ ესკოფიეს კულინარიის მფარველ წმინდანად მიიჩნევენ და ანტუან კარემის მსგავსად მასაც მეფეთა კულინარს და კულინართა მეფეს უწოდებენ. ესკოფიემ 13 წლის ასაკში დაიწყო მუშაობა საკუთარი ბიძის რესტორანში და 1920 წლამდე მუშაობდა. გარდაიცვალა 1935 წელს, მონაკოში. შესანიშნავი კულინარიული წიგნების ავტორნმა და ფრანგული რეგიონალური სამზარეულოს ამ უბადლო მცოდნემ, თავისი ნიჭი ევროპის სახელგანთქმულ სასტუმროებში – პარიზულ Vendome Palac–სა და ლონდონურ Carlton–სა და  Savoy–ში დახვეწა.

მონაკოს კაზინოში ღამენათევი უელსის პრინცი რაიმე მსუბუქის და გემრიელის დაგემოვნებას რომ ისურვებდა, ესკოფიე მას დატენილ ქათამს მიართმევდა შამპანურის და ტრუფელის სოუსით (poularde Derby) ან კარაქში დაბრაწულ ფუაგრას (ბატის ღვიძლი). კიდევ ერთ ისტორიას, უელსის პრინცისა და კაიზერ ვილჰელმის სადილზე ყვებიან, რომლისთვისაც ესკოფიეს განსაკუთრებული კერძის შექმნა თხოვეს. გამოცდილმა მზარეულმა ბევრი იწუწუნა, რომ მუზა დაკარგა და ბოლოს გადამწიფებული მანგოებით სავსე ყუთი შენიშნა დასწორედ ასე შეიქმნა საქვეყნოდ ცნობილი მანგოს სოუსი „დიაბლა“.

ესკოფიემ მაქსიმალურად გაამარტივა თავისი მასწავლებლის ანტუან კარემის რეცეპტები და ინგრედიენტების იდეალური ბალანსი შექმნა. მან 1903 წელს გამოაქვეყნა კულინარიული გზამკვლევი (Le Guide Culinaire), რომელიც 5 ათასზე მეტი რეცეპტი შედის და დღემდე რჩება ცნობილი შეფ–მზარეულების სამაგიდო წიგნად.

მენიუს დაგეგმვა და განვითარება. კლიენტიების მოთხოვნების დასაკმაყოფილებლად და იმისათვის რომ მათ რესტორანში დაბრუნების სურვილი ისევ და ისევ გაუჩნდეთ აუცილებელია მენიუს სისტემატიურად განახლება – ახალ–ახალი ტექნიკისა და ყაიდის კერძების შექმნა. კლიენტს ყოველთვის სურს მენიუში კონკრეტული შეფ–მზარეულის ხელწერის და მისი სტილის დანახვა. მზარეული კულინარიული სამყაროს ავტორიტეტული წარმომადგენელია და კლიენტები შეკვეთისას მათ რეკომენდაციებსა და რჩევებს ითვალისწინებენ. თანამედროვე მასპინძლობის ინდუსტრიის უმთავრეს ნაწილად იქცა გართობა და ამიტომ სასურველია, რომ მზარეული კლიენტისთვის ხელმისაწვდომი და ხილული გახდეს. მენიუს გადახალისებისას საჭმელთან „თამაშის“, ინტერპრეტაციების და ექსპერიმენტების ჩატარების საშუალება გვეძლევა. სადავო აღარ არის, რომ ადამიანების ერთ–ერთ უმთავრეს საზრუნავს სწორედ ჭამა–სმა წარმოადგენს.

მენიუს შედგენისას გარდა მისი მრავალფეროვნებისა, გასათვალისწინებელია კლიენტების მზარდი მოთხოვნა ჯანმრთელ კვებაზე, ადგილობრივი სამზარეულოს თავისებურებები, პროდუქტების სეზონურობა, მათი თვითღირებულება და ა.შ.

            მენიუს 6 ძირითადი ტიპი არსებობს:

1.      À la carte menus – სადაც ჩამოთვლიალი კერძები და ფასები;

2.      Table d’hôte menus – ფიქსირებულ ფასებიანი რამდენიმე ერთეულისგან შემდგარი „საუზმის“, „სადილის“ ან „ვახშმის“ არჩევანი;

3.      Du jour menus – დღის კერძების სია;

4.      Tourist menus – ტურისტების ყურადღების მისაქცევად შედარებით იაფი კერძები;

5.      California menus – როცა მენიუს ნებისმიერი კერძის შეკვეთა შეიძლება ნებისმიერ დროს;

6.      Cyclical menus – როცა მენიუ გარკვეულ პერიოდულობით იცვლება.

            კლასიკური მენიუ, როგორც წესი 6 ან 9 აპეტაიზერის, 2 ან 4 სუპის, რამდენიმე სალათის, ცხრიდან –16 ძირითადი კერძისა და 4 ან 6 დესერტისგან შედგება.

            მენიუს შედგენისას აუცილებლად უნდა გაითვალისწინოთ:

·         სტუმრის მოთხოვნილებები;

·         მზარეულების შესაძლებლობები;

·         სამზარეულოსა და მისი ტექნიკის შესაძლებლობები;

·         მენიუს ინგრედიენტების ხარისხი და ხელმისაწვდომობა;

·         ღირებულება და შეფასების სტრატეგია;

·         კერძების საკვები ღირებულება;

·         მენიუს შინაარსის თანმიმდევრულობა;

·         მენიუს ანალიზი;

·         ფასებისა და დანახარჯის კონტროლი;

·         მენიუს ფორმა;

·         ქსელური მენიუ ქსელური რესტორნებისთვის.

რესტორნების კლასიფიკაცია. რესტორნების კლასიფიკაციის ერთიანი სისტემა არ არსებობს – აბათ იმიტომ რომ ეს სწრაფად განვითარებადი და ცვალებადი ბიზნესია. თუმცა, ექსპერტების უმრავლესობა დაგვეთანხმება, რომ რესტორნების ორი გამოკვეთილი და ძირითადი კატეგორიაა – დამოუკიდებელი რესტორნები და ქსელური რესტორნები. დანარჩენ კატეგორიებში შეიძლება მოვიაზროთ სრული მომსახურების რესტორნები და სწრაფი მომსახურების რესტორნები.ზოგიერთი რესტორანი შეიძლება რამდენიმე კატეგორიაშიც კი მოხვდეს. მაგ. შეიძლება რესტორანი ერთდროულად იყოს ეთნიკურიც და სწრაფი მომსახურებისაც და ქსელურიც.

სრული მომსახურების რესტორნებში შეიძლება შედიოდეს დახვეწილისამზარეულოს, ყოველდღიური მაღალი კლასის, თემატური, ცნობილების რესტორნები და სტეიკ–ჰაუსები.

დახვეწილი სამზარეულოს რესტორნები გამოირჩევა კარგად შედგენილი, მრავალფეროვანი მენიუთი, საჭმელს ამზადებენ მხოლოდ ახალი პროდუქტებისაგან. მსგავსი რესტორნები, როგორც წესი, ე.წ. haute cuisine (მაღალი სმზარეულოს) კერძებს სთავაზობენ კლიენტებს. haute cuisine ფრანგული ტერმინია და უმაღლესი ხარისხის, დახვეწილ და ელეგანტურ კერძებს ნიშნავს. ასეთი რესტორნები, მეტწილად დამოუკიდებლები არიან.

ყოველდღიური მაღალი კლასის რესტორნების სეგნმენტი ყოველდღიურად იზრდება. ისინი კლიენტებს მაღალი კლასის და ხარისხის პოპულარულ საკვებს სთავაზობენ. შეიძლება იყოს, როგორც დამოუკიდებელი, ასევე ქსელური.

თემატურ რესტორნებში, ჩვეულებრივ მენიუ შეზღუდულია, მაგრამ ისინი სტუმარს შთაბეჭდილებებით აოცებენ. მაგალითად: ამერიკის შეერთებულ შტატებში, ერთ–ერთი თემატური რესტორანი სტუმრებს 50–იანი წლების საჭმელით მაგიდებად გადაკეთებულ კაბრიოლეტებში  უმასპიძლდებიან 50–იანი წლების მუსიკის ფონზე.

ცნობილების რესტორნის  მეპატრონეები ცნობილი ხალხი არიან. მაგალითად, ამერიკის შეერთერბულ შტატებში ძალიან პოპულარულია ევა ლანგორიას, კლაუდია შიფერის, მაიკლ ჯორდანის რესტორნები.

სტეიკ–ჰაუსების სამშობლო ამერიკის შეერთებული შტატებია და აქ კლიენტებს საუკეთესო ხარისხის ხორცსა და სტეიკების ფართო არჩევანს სთავაზობენ.

რესტორნების დაყოფა, გარდა ზემოთ ჩამოთვლილისა, შეიძლება საშუალო კლასის ყოველდღიურ, საოჯახო, ეთნიკურ და სპეციალიზირებულ რესტორნებადაც.

საშუალო კლასის ყოველდღიური რესტორნები შეიძლება იყოს როგორც დამოუკიდებელი, ასევე, ქსელური, ეთნიკური ან თემატური. ბოლო წლების ტრენდია ე.წ. „დინერ ჰაუსები“, სადაც სტუმრებს საჭმელთან ერთად გართობასაც სთავაზობენ.

საოჯახო რესტორნებში მეტწილად ყავახანების სტილს ინარჩუნებენ და ბავშვებიანი სტუმრების მომსახურებაზეა გათვლილი. ისინი არაფორმალური გარემოთი და მარტივი მენიუთი გამოირჩევიან.

ეთნიკური რესტორნების უმეტესობა დამოუკიდებელია. ისინი ხშირად ერთი ოჯახის მფლობელობაშია და მეტწილად ემიგრანტი მეპატრონეები ადგილობრივ მცხოვრებლებს თავისი სამშობლოს ეგზოტიკურ კერძებს სთავაზობენ.

სპეციალიზირებული რესტორნები სტუმრებს კონკრეტული ტიპის სამზარეულოს ან გართობას სთავაზობს. სპეციალიზირებული რესტორნების თევზის რესტორანი, სტეიკ–ჰაუსი ან პაბი.

ფასტ ფუდის ტიპის ანუ სწრაფი მომსახურების რესტორნების კატეგორიაში შედის: სახლზე მიტანით მომსახურება; კვების კიოსკები და ა.შ.

სწრაფი კვების ობიეტები, მეტწილად პიცით, ჰამბურგერებით, შემწვარი ქათმით, ბლინებით ან სენდვიჩებით ვაჭრობენ.ფასტ ფუდის ცნობილი წარმომადგენლებია: „მაკდონალდსი“, „ბურგერ კინგი“, „პიცა ჰატი“ და ა.შ.

          ტენდენციები რესტორნის განვითარებაში

·         დემოგრაფია – უკანასკნელი წლების სტატისტიკამ უჩვენა, რომ ფული დედამიწის ყველაზე დიდ დემოგრაფიულ ნაწილს ანუ 40–50 წლის ადამიანებს აქვთ, რომლებიც ხალისით ხარჯავენ მას გართობასა და საჭმელში;

·         ბრენდინგი – რესტორნის ოპერატორები მაქსიმალურად იყენებენ ბრენდინგის შესაძლებლობებს რესტორნის სახელის ცნობადობისთვისაც და ფრანშაიზინგისთვისაც;

·         ალტერნატივა – რესტორნების მრავალრიცხოვნობის გამო იზრდება კონკურენციაც;

·         გლობალიზაცია – მზარდი ტრანსნაციონალიზმი;

·         კვების ობიექტების ნაირგვარობა;

·         მომსახურების ადგილების სიმრავლე – მაგალითად ყავის კიოსკები ბენზინგასამართ სადგურებზე;

·         სულ უფრო და უფრო მეტი მრავალთემიანი რესტორნები;

·         ქსელური რესტორნები დამოუკიდებელი რესტორნების წინააღმდეგ.