შესავალი ტურიზმისა და მასპინძლობის მენეჯმენტში 1

თემა X

სასმელები

მსოფლიოს ნებისმიერ წერტილში სტუმარს სასმელით ეგებებიან, კონკრეტული ქვეყნის ტრადიციებიდან გამომდინარე ყავა იქნება ეს, ჩაი თუ ბურბონი. სასმელებს ზოგადად ორ კატეგორიად ყოფენ: ალკოჰოლურ სასმელებად და უალკოჰოლო სასმელებად. ალკოჰოლური სასმელი იყოფა:

1.      ღვინოებად;

2.      ლუდებად;

3.      სპირტიან სასმელებად.

ღვინოები

ღვინო ახალდაკრეფილი ყურძნის ფერმენტიზირებული წვენია, თუმცა მას სხვა შაქრისშემცველი ხილისგანაც ამზადებენ (შავი მოცხარი, ალუბალი, ანწლი, მაყვალი და სხვ.). მიუხედავად ამისა, ჩვენ მხოლოდ ყურძნის ღვინოს განვიხილავთ, რომელიც თავის მხრივ მსუბუქი, შუშხუნა და არაშუშხუნა და დასპირტული ღვინოების კატეგორიებად იყოფა. ღვინოები აგრეთვე შეიძლება დაიყოს ფერის მიხედვით: შავი, თეთრი და ვარდისფერი.

მსუბუქი ღვინოები – ტრადიციუალდ შავი, თეთრი ან ვარდისფერი არაშუშხუნა ღვინოები ითვლება მსუბუქ ღვინოდ. სამაგიდო, „მშვიდ“ ღვინოებს მსოფლიოს სხვადასხვა რეგიონებში ამზადებენ. ხშირად, განსაკუთრებულად პოპულარულ ღვინის სახეობებს იმ ყურძნის ჯიშის სახელი ქვიათ, რომლისგანაც ამზადებენ მას. მაგ.: „შარდონე“, „პინო“, „ზინფანდელი“ და ა.შ. ღვინოს შეიძლება იმ რეგიონის ან ადგილის სახელიც ერქვას, სადაც დაამაზადეს. მაგ.: „ბორდო“, „შატობრიანი“, „შატო მარგო“ და ა.შ.

შუშხუნა ღვინოები – „შამპანურს“, თეთრ შუშხუნა ღვინოებსა და ვარდისფერ შუშხუნა ღვინოებს შუშხუნა ღვინოებს უწოდებენ. შუშხუნა ღვინოები იმიტომ შუშხუნებენ, რომ ისინი კარბონის დიოქსიდს შეიცავენ, რომელიც შეიძლება იყოს როგორც ნატურალური, ასევე მექანიკურად დამატებული.

საყოველთაოდ ცნობილი შუშხუნა ღვინო არის „შამპანური“, რომელიც საფრანგეთში შამპანის რეგიონში მოყავთ. „შამპანურმა“ განსაკუთრებული პოპულარულობა მე–17 საუკუნის ინგლისსა და საფრანგეთში მოიპოვა და მას მერე მხიარულებისა და ფუფუნების სიმბოლოდ ითვლება.

მხოლოდ შამპანის რეგიონისათვის დამახასიათებელი ღვინო მეორე ფერმენტაციას ბოთლშივე გადის და უნიკალურ თვისებებს იძენს. ღვინის ორგზის ფერმენტაციას შამპანიზირების მეთოდი ეწოდება.

ოტვილიეს სააბატოში სააბატოს ღვინის სარდაფს ბენედიქტელი ბერი დომ პერინიონი (1638–1715) განაგებდა. სწორედ მან დაიწყო პირველმა სხვადასხვა ღვინოების ერთმანეთში შერევა და ექსპერიმენტების შედეგად მიიღო ე.წ. cuvee – „შამპანურის“ საბაზისო პროდუქტი. დომ პერინიონის მეთოდი საუკუნეების განმავლობაში  დაიხვეწა და განვითარდა. თანამედროვე მეღვინეები კი შუშხუნა ღვინის მისაღებად სხვადასხვა მეთოდებს მიმართავენ.

ნამდვილი „შამპანური“ მხოლოდ შამპანის რეგიონში მზადდება, ყველა დანარჩენი, მისი ხარისხისდა მიუხედავად, უბრალოდ შუშხუნა ღვინო გახლავთ. შამპანური შეიძლება იყოს ექსტრა ბრუტი, ბრუტი, ექსტრა მშრალი, მშრალი (sec) , ნახევრად მშრალი (demi-sec) და ტკბილი (doux).

შუშხუნა ღვინის მარკების განმარტება

მარკა	შაქრის შემცველობა %/ლიტრზე	გემო
Extra Brut	0-1,5%	განსაკუთრებულად მშრალი
Brut	1,5%	ძალიან მშრალი
Extra Dray	1,2-2%	მშრალი, ნახევრადმშრალი
Sec	2-3%	ნახევრადმშრალი, ნახევრადტკბილი
Demi-Sec	3-5%	ტკბილი
Doux	5+%	ძალიან ტკბილი

შამპანურს ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში 10–12°C ინახავენ. თუმცა 6–8°C–მდე ჩაცივებულს მიირთმევენ.

დასპირტული ღვინოები – დასპირტული ღვინოების ჯგუფებია, „შერი“, „პორტო“, „მადერა“ და „მარსალა“ და როგორც წესი და ასეთ ღვინოში ბრენდი ან ღვინის სპირტია დამატებული. ბრენდი და ღვინის სპირტი ღვინის გემოსა და თვისებებს ცვლის და ალკოჰოლის შემცველობას დაახლოებით 20%–მდე ზრდის. დასპირტული ღვინოები ჩვეულებრივ ღვინოზე უფრო ტკბილია და თითოეული ჯგუფი ქვეჯგუფებად იყოფა.

არომატიზირებული ღვინოები – არომატიზირებული ღვინოებია „ვერმუტები“ და „აპერეტივები“. არომატიზირებულ ღვინოებს, როგორც წესი მცენარეების, ყვავილების, ხილის და სანელებლების არომატს უმატებენ. ასეთი ღვინოები შეიძლება იყოს ტკბილი ან მშრალი. მათ ჭამის წინ, მადის გასაღვიძებლად მიირთმევენ. სახელგანთქმული არომატიზირებული ღვინოებია: წითელი დუბონე (ტკბილი), თეთრი დუბონე (მშრალი), „ლილე“, „რაფაელი“ და სხვ.

პერსონალური პროფილი

რობერტ მონდავი

Robert Mondavi

„რობერტ მონდავის მეღვინეობა“, თავისი დაარსების დღიდან მსოფლიოს საუკეთესო მეღვინეობების სიაში მოხვდა.

რობერტ მონდავი 1913 წელს იტალიელი ემიგრანტების ოჯახში დაიბადა. მამამისმა ჩეზარემ კალიფორნიაში თავისი მეგობრების, იტალიელების ღვინის კომპანიაში დაიწყო მუშაობა. მონდავების ოჯახმა მალე ნაპას დაბლობებეში გადაინაცვლა და საკუთარი ხილის მიმწოდებელი ფირმა დაარსა. 1936 წელს სტენფორდის უნივერსიტეტის დამთავრების შემდეგ ოჯახურ ბიზნესს სათავეში რობერტ მონდავი ჩაუდგა და ფირმის მარკეტინგული სტრატეგია გააუმჯობესა, ახალი ტექნოლოგიები დანერგა და საწარმოს მთელი აღჭურვილობა გამოცვალა.

ჩეზარეს ოცნება ჩარლზ კურგის მეღვინებობის შესყიდვის შემდეგ აუხდა. ის 1950–1960–იან წლებში ღვინოზე ექსპერიმენტებს ატარებდა და პოპულარიზაციას უწევდა ღვინის სრულიად ახალ სახეობებს. მაგალითად: მანამდე ნაკლებადპოპულარული თეთრი პინოს ფერმენტაციის პროცესი შეცვალა, გახადა უფრო ტკბილი და საკმაოდ პოპულარულ „შენინ ბლანკად“ აქცია; გაყიდვების აუტსაიდერი „სავინიონ ბლანი“ მშრალი ღვინოების ყაიდაზე დააყენა, „ფიუმ ბლანი“ დაარქვა და ბესტსელერად აქცია. ახალგაზრდა მეღვინე ცოდნის გასაღრმავებლად ევროპაში გაემგზავრა და იქაურ მეღვინეობებში ღვინის დაძველების ტექნოლოგია შეისწავლა.

„რობერტ მონდავის მეღვინეობა“ 1966 წელს დაარსდა და დღემდე მოწინავე ადგილი უკავია კალიფორნიის მეღვინეობებს  შორის.

სპირტიანი სასმელები

სპირტიანი სასმელები ფერმენტირებული და დისტილირებული (გამოხდილი) სითხისაგან მზადდება და როგორც წესი, ალკოჰოლის მაღალი შემცველობა აქვს (დაახლოებით 40%). სპირტიანი სასმელების სინჯი ალკოჰოლის შემცველობის პროცენტის ორმაგი ოდენობის ტოლია, ანუ 40% ალკოჰოლის შემცველობის სასმელის სინჯი ოთხმოცია.

სპირტიან სასმელებს, როგორც წესი, ჭამამდე ან ჭამის შემდეგ სვამენ. მათ სუფთას ანუ გაუზავებელს ან წყლით ან ხილის წვენით გაზავებულს მიირთმევენ.

შაქრისშემცველი სუბსტანციების – მარცვლეულის ან ხილის დადუღებისას მიმდინარეობს ფერმენტიზაციის პროცესი, თავად სპირტის გამოხდა კი დადუღებული (ფერმენტირებული)  სუბსტანციის გამოხდის (დისტილაციის) გზით ხორციელდება.

ვისკი (Whisky (ამერიკულ ინგლისურად) Whiskey (ბრიტანულ ინგლისურად) – საყოველთაოს ცნობილი და ყველაზე გავრცელებყული სპირტიანი სასმელია ვისკი. ვისკის გამოხდა თავდაპირველად შოტლანდიასა და ირლანდიაში დაიწყეს რამდენიმე საუკუნის წინ. სიტყვა ვისკი კელტური წარმოშობისაა და visgebaugh–ს ანუ უკვდავების წყლიდან მოდის. ვისკის სხვადასხვა სახეობების მარცვლეულისაგან ხდიან და ხის კასრებში აყენებენ. ნატურალური ვისკი თეთრი ან ღია ფერისაა და მუქ ქარვისფერს მუხის კასრებში შენახვის პროცესში ღებულობს. ვისკის ასაკის მიხედვით აჯგუფებენ. ის შეიძლება კიყოს 4, 12 ან 15 წლის დაძველების. თუმცა, არსებობს სამი წლის დაძველების საკმაოდ ხარისხიანი სახეობებიც.

ვისკის ყველაზე ცნობილი სახეობებია:

·         შოტლანდიური;

·         ირლანდიური;

·         ბურბონი;

·         კანადური.

შოტლანდიური ვისკი ან სკოტჩი შოტლანდიაში საუკუნეების წინ გამოხადეს და შოტლანდიური ცხოვრების წესის განუყოფელ ნაწილად იქცა. სკოტჩის საყოველთაოდ ცნობილი სახეობებია: Chivas Regal და Johnnie Walker Black Label.

ირლანდიური ვისკი  დაფქული ან დაუფქვავი შვრიის, სიმინდის, ჭვავისა და ქერისაგან მზადდება. მას შოტლანდიურზე უფრო უფრო რბილი გემო და შესანიშნავი არომატი აქვს. მისი ცნობილი ბრენდებია: Old Bushmill’s Black Bush და Jameson’s 1780.

ბურბონი ამერიკული ვისკია და იგი ძირითადად სიმინდისა და ჭვავის ნაზავისგან მზადდება, თუმცა არის სხვა მარცვლეულის გამოყენების შემთხვევებიც. განსაკუთრებით პოპულარულ ბურბონებს განეკუთვნება: Jack Daniels, Makers Mark და George Dickle.

კანადური ვისკი ძირითადად სიმინდისგან მზადდება. მას ძალიან დახვეწილი არომატი და სასიამოვნო გემო აქვს. კანადური ვისკი, როგორც წესი, მინიმუმ 4 წლის დაძველებისაა და მისი ყველაზე ცნობილი სახეობებია: Seagram’s და Canadian Club.

სხვა სპირტიანი სასმელები – ვისკის გარდა სპირტიანი სასმელების კატეგორიას განეკუთვნება ისეთი პოპულარული სასმელები, როგორიხაა ჯინი, რომი, არაყი, ტეკილა.

ჯინი, რომელსაც თავდაპირველად „ჯენევას“ უწოდებდნენ ღვიის ნაყოფისაგან მზადდება. ჯინმა ლონდონში თავდაპირველად ისეთი დიდი პოპულარობა მოიპოვა, რომ მას სააბაზანოში ხდიდნენ და მეორე დღესვე  სასტუმროებსა და ბარებში შექონდათ გასაყიდად. რასაკვირველია, ასეთი პროდუქტი ხარისხით არ გამოირჩეოდა. ჯინი ძალიან პოპულარული იყო ამერიკის შეერთებლ შტატებშიც მშრალი კანონის დროს.

მას ძირითადად კოქტეილებში იყენებენ და ჯინის ყველაზე ცნობილი კოქტეილებია „ჯინ–ტონიკი“ და „ტომ კოლინზი“.

რომი – შეიძლება იყოს ღია ან მუქი და მას ლერწმის შაქრისაგან ხდიან. რონმის სამშობლო კარიბის ზღვის კუნძულებია და ჯინის მსგავსაც მასაც გაზავებულს ან სხვადასხვა კოქტეილებში შერეულს მიირთმევენ. განსაკუთრებით პოპულარულია პუნშები რომის შემცველობით, „დაიკირი“ და „პინა–კოლადა“.

ტეკილა აგავის ფოთლებიდან იხდება და მისი სამშობლო მექსიკაა. ნამდვილი ტეკილა, მხოლოდ ქალაქი ტეკილის მიმდებარე ტერიტორიაზე მზადდება, ყველა დანარჩენი უბრალოდ, აგავის არაყია. ტეკილა შეიძლება იყოს თეთრი, ვერცხლისფერი ან ორქოსფერი. თეთრი ახალგამოხდილი ტეკილაა, ვერცხლისფერს სამ წლამდე აძველებენ, ოქროსფერი კი ორიდან ხუთი წლისაა. ტეკილასგან ამზადებენ ისეთ კოქტეილებს, როგორიცაა „მოხიტო“ და „მარგარიტა“.

არაყი შეიძლება იყოს ხორბლის, ჭვავის, ქლიავის,  სიმინდის, მსხლის და კარტოფილისაც კი.

მაღალალკოჰოლური სასმელების პოპულარული სახეობაა ბრენდი  და კონიაკი. შამპანურის მსგავსად, კონიაკიც მხოლოდ კონიაკის (საფრანგეთი) რეგიონში დამზადებული ბრენდია. სხვაგან დამზადებული ნებისმიერი კი სასმელი ჩვეულებრივი ბრებნდია და არ შეიძლება კონიაკის სახელს ატარებდეს. კონიაკს მუხის კასრებში აძველებენ და მისი ასაკი 2 წლიდან იწყება. კონიაკის ასაკს ციფრების ნაცვლად ასოებით განსაზღვრავენ და მის ეტიკეტზე გამოსახული ასოები იშიფრება ასე:

VSOP - ძალიან საუკეთესო ძველი ღიაფერის;

VVSOP - ძალია, ძალიან საუკეთესო ძველი ღიაფერის;

E -ექსტრა ან სპეციალური;

F - დახვეწილი;

X - ექსტრა;

VS - ძალიან სპეციალური;

VO - ძალიან ძველი;

VVO - ძალიან, ძალიან ძველი;

XO - ექსტრა ძველი.

კოქტეილები – პირველ კოქტეილებს ინგლისში ჯერ კიდევ ვიქტორიანულ ეპოქაქში მიირთმევდნენ, მაგრამ მათი ბუმი მხოლოდ მეოცე საუკუნის 20–30–იანი წლებიდან დაიწყო. კოქტეილს, ჩვეულებრივ, ორი ან მეტი სასმელის შერევის გზით ამზადებენ. კოტეილების მომზადების სამი ხერხი არსებობს: მორევა, შენჭყრევა და გათქვეფა. კოქტეილებს ორ კატეგორიად ყოფენ ჭიქის ზომის მიხედვით: დაბალი (100მლ) და მაღალი (240მლ).

კარგი კოქტეილის საიდუმლო შემდეგში მდგომარეობს:

·         ბალანსი ინგრედიენტებს შორის;

·         ინგრედიენტების რაოდენობა; კარგი კოქტეილი, როგორც წესი სამი ინგრედიენტისგან მზადდება;

·         ბარმენის უნარი მოამზადოს კარგი კოქტეილი.

კორპორატიული პროფილი

სიგრემი

The Seagram Company, Ltd.

„სიგრემს“  მოწინავე ადგილი უკავია მსოფლიში დისტილირებული სპირტის, ღვინოების, გამაგრილებელი სასმელებისა და ხილის წვენების მწარმოებელ და გამავრცელებელ კომპანიებს შორის. კომპანი მსოფლიოში ცნობილია თავისი ორი მსხვილი გაერთიანების წყალობით: „The Seagram Spirits and wines Group“ და „The Seagram Beverage Group“. „The Seagram Spirits and wines Group“–ი აწარმოებს და ავრცელებს 230 სახელობის სპირტიან სასმე4ლსა და 195 სახეობის ღვინოს, პორტვეინსა და შერის. „სიგრემის“ გამორჩეულად ცნობილი სასმელებია: ვისკი „Chivas Regal Premium Scotch“, კონიაკი „Martell“ და შამპანური „Mumm“.

კომპანიის ფილიალები მსოფლიოს ოცდაორ ქვეყანაშია მომოფანტული და მათი პროდუქცია ფართო მომხმარებლისთვის არაა განკუთვნილი. „სიგრემს“ თავისი კლიენტურა ყავს ევროპაში, ავსტრალიასა და ჩრდილოეთ და სამხრეთ ამერიკაში.

დაბალალკოჰოლური (საფუარიანი) სასმელები

ლუდი

ლუდი ფერმენტირებული და დადუღებული სასმელია, რომელსაც შვრიის ან სხვა ბურღულეულისგან და სვიისგან ამზადებენ. ის ალკოჰოლის დაბალ ოდენობას, დაახლოებით 4–16%–ს შეიცავს.

ლუდი შეიძლება იყოს:

·         ლაგერი – სუფთა, ღია ფერის და მსუბუქი ლუდი;

·         ელი – გაჯერებული და ლაგერზე უფრო მწარე ლუდი;

·         სტაუტი – მუქი ფერის ელი მოტკბო და ძლიერი არომატით;

·         პილსნერი – არატრადიციული ლუდი, რომელიც ბოჰემიაში, პილსნერში მიღებული მეთოდით მზადდება.

ლუდი წყლის, ალაოს, ლუდის საფუარისა და სვიის ხარშვის შედეგად მზადდება. ლუდის მომზადების პროცესში პირველი და უდიდესი მნიშვნელობა აქვს წყალს – წყლის შემადგენლობა და მისი სისუფთავე განსაზღვრავს საბოლოო პროდუქტის ხარისს. შემდეგი ნაბიჯია მარცვლეული, რომელსაც ლუდში ალაოს სახით იყენებენ. გაღვივებული მარცვლეული გამოყოფს ენზიმებს, რომელიც სახამებელს შაქრად გარდაქმნის. ლუდის საფუარი ასრულებს დუღილის პროცესის გამომწვევი აგენტის როლს. ლუდის მწარმოებლების უმეტესობას საფუარის საკუთარი სახეობა აქვს და სწორედ საფუარი განსაზღვრავს ლუდის გემოს. დანარჩენ ინგრედიენტებს ბოლო ეტაპზე ემატება სვია და იწყება ლუდის ხარშვის პროცესი.  

უალკოჰოლო სასმელები

დღითიდღე მატულობს უალკოჰოლო სასმელების პოპულარობა. ამერიკის შეერთებულ შტატებში 1960–იან წლებში ბარები უალკოჰოლო სასმელებით პრაქტიკულად არ ვაჭრობდნენ. ჯანსაღმა ცხოვრების სტილმა ადამიანების მოთხოვნილებებიც  შეცვალა და თანამედროვე სამყაროში სულ უფროდაუფრო მეტი ადამიანი არიდებს თავს ალკოჰოლის მოხმარებას.

1990–იან წლებში მოდურ ტენდეციებს აყოლილმა ცნობილმა ბრენდებმა, მათ შორის „გინესმა“ და „მილერმა“ უალკოჰოლო ლუდის გამოშვება დაიწყეს. აღსანიშნავია ისიც, რომ უალკოჰოლო ლუდი ჩვეულებრივთან შედარებით დაბალი კალორიულობით გამოირჩევა, მაგრამ მისი გემო ორიგინალისგან აშკარად განსხვავდება.

ყავა – სპეციალისტები ყავას თანამედროვე სამყაროს ყველაზე პოპულარულ სასმელად თვლიან. ყავის გაყიდვები ყოველწლიურად 4 მილიარდ ამერიკულ დოლარს აჭარბებს. ამერიკის ყავის ასოციაციის მონაცემებით, ქვეყანაში 3500 ყავახანა და 3000 ესპრესოს ბარია.

ლეგენდის თანახმად ყავის აღმოჩენას ეთიოპიელ მწყემსს უნდა ვუმადლოდეთ, რომელმაც ერთ დღეს შენიშნა, რომ მისი თხები კაფას ხის ნაყოფის ჭამის მერე განსაკუთრებულად აქტიურები ხდებოდნენ. ცნობისმოყვარე მწყემსმა მარცვლები დაღეჭა და ყავის მატონიზირებელი ეფექტი საკუთარ თავზე გამოსცადა. ყავამ შუა საუკუნეებში თურქეთიდან ევროპაშიც შეაღწია, მაგრამ ჭეშმარიტი ქრისტიანები ამ მუსლიმური სატანის სასმელის დალევას ვერ ბედავდნენ, სანამ პაპ კლემენტ მერვეს ცნობიმოყვარეობამ არ ძლია და არ გასინჯა. პაპს ყავა ისე მოეწონა, რომ სასწრაფოდ აკურთხა და ქრისტიანად მონათლა.

პირველი ყავახანა ინგლისში 1637 წელს გაიხსნა და ისეთი დიდი პოპულარობა მოიპოვა, რომ მომდევნო 30 წლის განმავლობაში ტავერნების დიდი ნაწილი ყავახანებმა ჩაანაცვლეს. ყავახანებს უბრალო ხალხში „პენის უნივერსიტეტს“ უწოდებდნენ – ანუ ადგილს სადაც ერთი ჭიქა ყავის საფასურად ანუ პენიდ შეგეძლო საათობით მჯდარიყავი, საკუთარი აზრები გაგეზიარებინა, სხვისი მოგესმინა და ცოდნა შეგეძინა.  სწორედ მაშინდელ ყავახანებში დაიწყო მოღვაწეობა არაერთმა ლონდონურმა ბანკმა, გაზეთმა, სადაზღვევო კომპანიამ და ა.შ.

პარიზში ყველაზე პოპულარული ყავახანა „პროკოფი“ 1689 წელს გაიხსნა და დღემდე წარმატებულად მოღვაწეობს. სწორედ „პროკოფში“ მოდუღებულ ჭიქა ყავასთან ხვდებოდნენ ერთმანეთს ისეთი ფილოსოფოსები, როგორიცაა ვოლტერი, ჟან–ჟაკ რუსო და სხვ.

ამერიკის შეერთებულ შტატებში ყავა ჰოლანდიელებმა ჩაიტანეს და ყვახანები სულ მოკლე ხანში იქცა ინგლისის მეფის წინააღმდეგ შეთქმულთა შეკრების ადგილად. სწორედ ყავის სმის პროცესში დაიგეგმა სახელგანთქმული „ბოსტონური ჩაის სმა“.

მსოფლიო ყავის 30% ბრაზილიაში მოყავთ. ყავის მოყვარულები ნაყოფს ოთხი ძირითადი ჯიშის მიხედვით ანსხვავებენ: ბრაზილიური, მოკა, არაბიკა და რობუსტა.  არსებობს ინდონეზიური ყავა – იავაც.

ყავის გემოს მოხალვის ხარისხი განსაზღვრავს, თუმცა, ადამიანების უმრავლესობა საშუალო დონეზე მოხალულ ყავას ამჯობინებს. ესპრესოს ყველაზე მსუბუქად მოხალული ყავისგან ამზადებენ და მას გამოკვეთილი გემო და მძაფრი არომატი აქვს. არსებობს უკოფეინო ყავის სახეობაც.

ჩაი ჩაის ბუჩქის გამხმარი ფოთლებისა და მდუღარე წყლის დაყენების მეთოდით მზადდება. ჩაის ბუჩქების უმეტესი ნაწილი აზიაში მოდის. სტატისტიკის მიხედვით, ჩაის ცხელ ან ცივ მდგომარეობაში მსოფლიოს მოსახლეობის ნახევარზე მეტი სვამს. ჩაის ფოთლები 1–3% კოფეინს შეიცავს, რაც იმას ნიშნავს, რომ ერთიდაიგივე წონის ჩაი ყავაზე ორჯერ მეტ კოფეინს შეიცავს, მაგრამ ერთი ჭიქა ყავაში ერთ ჭიქა ჩაიზე მეტი კოფეინია. ნახევარი კილო ჩაის ფოთლისგან 250–300 ჭიქა გამოდის, იგივე ოდენობის ყავისგან კი – 40 ჭიქა. ყავა შეიძლება იყოს ჩინური, ინდური ან ინდონეზიური.

გაზიანი სასმელები – გაზიანი სასმელების ბაზარზე სრული დომინანტური პოზიცია უკავიათ „კოკა–კოლასა“ და „პეპსის“. ბოლო წლებში განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს დიეტური „კოლა“.

წვენები – წვენებიდან განსაკუთრებული მოთხოვნილებით სარგებლობს ფორთოხლის, გრეიფრუტის, მანგოს, ატმისა და ვაშლის წვენი.

წყაროს წყალი – ბოთლში ჩამოსხმული წყაროს წყალს ევროპელები წლების წინ სვამდნენ, იმიტომ რომ ევროპის დიდი ქალაქების კრანის წყალი დასალევად არ ვარგა. წყაროს წყლის პოპულარული მარკებია: „პერიე“ და „ევიანი“.

ბარები და სასმელის მემნეჯმენტი

ოპერაციების პერსპექტივიდან ბარისა და სასმელის მენეჯმენტს კვების მენეჯმენტის მსგავსი მახასიათებლები აქვს:

·         პროგნოზი;

·         შეკვეთის განსაზღვრა;

·         მომწოდებლის არჩევა;

·         შეკვეთის გამზადება;

·         შეკვეთის მიღება;

·         დასაწყობება;

·         გამზადება;

·         მომსახურება;

·         აღრიცხვა;

·         კონტროლი.

ბარის გახსნის პროცესი – ბარი, რესტორნის ნაწილი იქნება ის თუ ცალკე ბიზნესი, მის აწყობის პროცესი ერთნაირად მნიშვნელოვანია ორივეს ეფექტური ფუნქციონირებისთვის. განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს მის დიზაინს – გარემო ერთდროულად უნდა იყოს მოხერხებული მომხმარებლისთვისაც და და ბარის ოპერირებაც ეფეტურად უნდა ხორციელდებოდეს. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ბარის მაგიდა, ანუ სადაც სასმელს ასხამენ, სტრატეგიულად სწორ ადგილას უნდა იყოს განლაგებული და ყველა საჭირო სექცია ხელმისაწვდომი უნდა იყოს: სასმელების თაროზე ყველაზე ახლოს უფრო მეტად პოპულარული მარკის სასმელს ალაგებენ, მოშორებით კი ნაკლებად მოთხოვბნადი ბოთლები დევს. ყველაზე ცნობილ და მაღალფასიან და ცნობად ბრენდებს ყველაზე გამოსაჩენ ადგილზე ალაგებენ, მომხმარებელმა ბართან მიახლოებისთანავე რომ შენიშნოს და შეკვეთის სურვილი გაუჩნდეს.

ლუდის მაცივრის განლაგების ადგილი ბარში ლუდის მოხმარების დონეზეა დამოკიდებული. ლუდის მაცივრებს ბარის მაგიდის ქვეშ ან ბარის კედლის უკან ინახავენ. როგორც წესი, ბარების უმრავლესობის ბესტსელერი სწორედ ლუდია და ისინი მომხმარებლებს ლუდის ფართო არჩევანს სთავაზობენ მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნებიდან.

კონტროლი ინვენტარზე – ინვენტარზე კარგ შიდა კონტროლს ოთხი მნიშვნელოვანი ასპექტი აქვს:

1.      დაცულია კომპანიის აქტივები;

2.      უზრუნველყოფილია სანდო საბუღალტრო აღრიცხვა;

3.      ამაღლებულია ოპერაციების ეფექტიანობა;

4.      ჩნდება სამენეჯმენტო პოლიტიკისადმი ერთგულების გრძნობის.

სამენეჯმენტო ფილოსოფია და ოპერირების მეთოდები განსაზღვრავს ინვენტარისა და ნაღდი ფულის კონტროლის ხარისხსა და წარმატებას. ამასთანავე, ხარისხიანი კონტროლი წესებისა და პროცედურების უბრალოდ დადგენაზე მეტს მოითხოვს. აუცილებელია ტრენინგების ჩატარება იმისათვის, რომ თანამშრომლები ინვენტარს ნაღდი ფულის მსგავსად ფრთხილად და ყურადღებით მოეკიდონ და როგორც საკუთარს, ისე მოეპყრან. როგორც წესი, ინვენტარისადმი დამოკიდებულებაში თანამშრომლები მენეჯერებსა და უფროსობას ბაძავენ. მენეჯმენტისაგან უყურადღებობისას თანამშრომელი ინვენტარის მოპარვის ცდუნების წინაშე დგება. ქურდობის შემთხვევების აღმოფხვრის გარანტიას კონტროლის ვერცერთი სახე ვერ იძლევა. თუმცა, რაც უფრო კარგია კონტროლი, მით უფრო ნაკლებია დანაკარგიც.

სასმელის ოპერაციების მენეჯერმა მოგების უზრუნველსაყოფად სავარაუდო შედეგები უნდა განსაზღვროს. მაგალითად:  თუ ერთი ბოთლი ჯინის მოცულობა 25 პორციისგან შედგება, ეს იმას ნიშნავს, რომ ერთი ბოთლი ჯინი 25 პორციის მოგებას მოიტანს. ასე ითვლოიან თითო ბოთლის მოსალოდნელ მოგებას და მათი დაანგარიშებით ღებულობენ მოსალოდნელი მოგების ჯამს.

ბარის მენეჯმენტის ყველაზე სუსტი წერტილია ბარიდან სასმელის და მისი ინვენტარის ქურდობაზე კონტროლის სისტემის შემუშავება და მისი დანერგვა. სასმელის ქურდობა ბარში სხვადასხვა გზით ხორციელდება. მაგალითად: სასმელის უფასოდ ჩამოსხმა ნაცნობებისთვის; ზედმეტი ან ნაკლები პორციის ჩამოსხმა; დადგენილზე ნაკლების ან მეტის საფასურის დადება პორციაზე; დაბალი ხარისხის სასმელის უფრო ძვირად გაყიდვა; თანამშრომლების მხრიდან ბოთლების მოპარვა.

ინვენტარის კონტროლის სიტემა პირდაპირ მოითხოვს არსებული ინვენტარის ფიზიკურ დათვლას კვირაში ერთხელ ან თვეში ერთხელ მაინც, მენეჯმენტის მოთხოვნილებებიდან გამომდინარე. ფიზიკური დათვლა დაფუძნებულია ერთეულებზე. მაგალითად: ერთი ბოთლი ღვინო ან სპირტიანი სასმელი ერთ ერთეულად ითვლება, ლუდს კი 24–ბოთლიანი ყუთებით თვლიან. ანუ 1 ყუთი ლუდი 1 ერთეულია. ერთი სიტყვით, მენეჯმენტმა უნდა შეიმუშაოს ფორმები, რომლიც ბარში არსებული ყველა ტიპის სასმელის და ინვენტარის დასათვლელად გამოდგება.

პერსონალთან დაკავშირებული პროცედურები – შიდა კონტროლის განხორციელების კიდევ ერთი კომპონენტია ბარის თანამშრომლების შერჩევის პროცედურა. ბარის თანამშომელი უნდა იყოს გამოცდილი და სანდო, მას ხომ სასმელებთანაც ექნება წვდომა და ნაღდ ფულთანაც.  ბარის მენეჯერმა მთელი რიგი ღონიძიებები უნდა დანერგოს პერსონალის მხრიდან ინვენტარის ქურდობის შემთხვევების თავიდან ასაცილებლად. ამის ყველაზე პოპულარული მეთოდია მომხმარებლის „შეგზავნა“. ანუ, ბარის მენეჯერი ქირაობს პროფესიონალს, რომელიც ბარში შედის ჩვეულებრივი კლიენტივით, რეალურად კი ამოწმებს კოქტეილების ხარისხსა და თანამშრომლების ქცევას მომხმარებლებთან. თანამშრომლების კონტროლის კიდევ ერთი სახეა ცვლის შუაგულში სალარო აპარატის შეცვლა. საქმე იმაშია, რომ ცვლის განმავლობაში ბარმენი სალაროში გატარებულ და არ გატარებულ ფულსაც (ანუ როცა სასმელი ჩამოასხა, ფული აიღო, მაგრამ ჩეკი არ ამოარტყა) აპარატში ინახავს და ცვლის ბოლოს, ანგარიშის დაჯამებისას აკლებს ზედმეტ თანხას. შუაგულ ცვლაში სალარო აპარატის ამოღება ქურდობის შემთხვევების მარტივად გამოვლენის და აღკვეთის საშუალებას იძლევა.

რესტორნებისა და სასტუმროს ბარები – რესტორნებში ბარს, როგორც წესი მოსაცდელი ადგილის ფუნქცია აქვს, სადაც ადამიანები მაგიდის მოლოდინში კოქტეილს წრუპავენ და დროს სასიამოვნო საუბარში ატარებენ. სტუმრის ბარში განთავსება რესტორნის სამზარეულოს ამოსუნთქვისა და შეკვეთების მშვიდად შესრულების საშუალებას აძლევს და ამასთანავე, მატულობს სასმელის გაყიდვების რიცხვიც. თანაც, სასმელი საჭმელზე ბევრად დიდ მოგებას ტოვებს.

ზოგიერთ რესტორანში ბარი მისი ცენტრალური ნაწილია და ისეთი დიზაინი აქვს, რომ იქაური ატმოსფერო მომხმარებლებს სასმელის შეკვეთასა და ფულის ხარჯვას აიძულებს. როგორც წესი, სასმელი მთლიანი გაყიდვების 25–30%–ს შედაგენს.

ბარებში აგრეთვე გავრცელებულია ე.წ. „კარგი“ სასმელების პაკეტი, რომელშიც ძვირიანი და ცნობილი სასმელები შედის. როცა კლიენტი უბრალოდ ვისკის ან ბრენდის ითხოვს, მას სწორედ ასეთი პაკეტიდან უვსებენ ჭიქას. მეორე პაკეტია „მოთხოვნის“, რომელშიც ის სასმელებია, რომელსაც კლიენტები სახელობით ითხოვენ. მაგალითად: „ჯონ უოკერი წითელი ეტიკეტით“, ან „მარტინი ექსტრა მშრალი“.

სასმელის მოგების გამოთვლის პოპულარული მეთოდი ასეთია: მაგ.: 1 ბოთლი კარგი არაყი ღირს 5$. ერთი პორცია ( ბოთლში 25 პორციაა), არაყი კი 2,5$. გამოდის რომ ერთ 5 დოლარიან ბოთლს 62,5$ მოაქვს.

ალკოჰოლურ სასმელებზე მოგების პროცენტი ჩვეულებრივ, ასეთია:

·         სპირტიანი სასმელები – 12%;

·         ლუდი – 25%;

·         ღვინო – 38%.

მსგავსი პრინციპები ვრცელდება ღამის კლუბებშიც, მიკროლუდსახარშებში, სპორტულ ბარებსა და ყავახანებშიც.

კანონი და სპირტიანი სასმელები (განსაკუთრებული პასუხისმგებლობა სპირტიანი სასმელების მოხმარებაზე)

მფლობელებმა, მენეჯერებმა, ბარმენებმა და მომსახურე პერსონალმა შეიძლება აგოს პასუხი კანონის წინაშე მცირეწლოვანთათვის ალკოჰოლური სასმელის მიყიდვის ან კლიენტის ალკოჰოლით მოწამვლის შემთხვევაში.

საქართველოს კანონი მავნე ზეგავლენისაგან არასრულწლოვანთა დავცის შესახებ მიღებულია 2001 წელს და კრძალავს არასრულწლოვანთათვის ალკოჰოლური სასმელისა და თამბაქოს მიყიდვას, აგრეთვე ზღუდავს მათ შეშვებას ღამის კლუბებში 23 საათიდან 8 საათამდე. კანონის დარღვევისათვის გათვალისწინებულია სამოქალაქო ან ადმინისტრაციული პასუხისმგებლობა. დაზარალებული არასრულწლოვნის მშობლებს ან წარმომადგენლებს შეუძლიათ სასამართლო წესით მოითხოვონ მათი შვილისათვის მიყენებული ქონებრივი ან არაქონებრივი ზიანის ანაზღაურება.

ტენდენციები სასმელის ინდუსტრიაში

·         მოგება კოქტეილებიდან;

·         ჩამოსხმული წყაროს წყლის ბოთლის დიზაინერები;

·         მიკროლუდსახარშები;

·         ღვინის მოხმარების ზრდა;

·         წასაღები ყავის წერტებისა და ყავახანების რიცხვის ზრდა.